「玩儿」和「运气」能支撑一个本土精酿品牌吗？

去年 8 月，济南的啤酒厂完工不久，李威就正式从中央电视台辞了职。
这是他大学毕业后的第一份工作，算上大四实习，做了快十六年。
工作相对清闲，每天日播半小时，播一周歇一周，加上化妆、卸妆和录音的时间，每月工作也不过四五十个小时，相当于普通上班族一周的工作量。
其余时间里，他看电影、追演出、全世界喝酒、旅行，「反正各种玩儿，天天就是玩」。
精酿这道门，他就是「玩」着进来的。
2012 年春，微博正兴起，李威随手搜了下北京哪有好喝的啤酒，便蹦出了一个名为「北京自酿啤酒协会」的号。
介绍里说是在北京的一群啤酒爱好者，喜欢喝之外，也喜欢自己酿，每月还定期组织线下活动，大家喝酒聊天，交流经验。
李威一看，当月活动就在鼓楼东大街南侧的轴吧，离自己家不过两站地，就这么晃悠过去了。
「以前觉得啤酒都一个样，突然有个人说啤酒都不一样，那就去听听他怎么说。
」那天轴吧来了十多个人，大家喝着比利时啤酒，看着协会发起者之一银海拿了罐麦芽，又拿了点啤酒花，搓了搓给大家尝，说啤酒就是这么来的。
那时，「精酿啤酒」这个词尚未出现，国内对于 Craft Beer 也没个统一的翻译。
李威回忆说，「那会儿能喝到的国外啤酒都特别少，比利时的还稍微多一些，美国英国的非常少，『酿酒狗』是很珍贵的东西，一瓶瓶从国外背回来的。
」北平机器是北京精酿啤酒爱好者的主要聚集地之一。
但苗头已经有了。
2011 年，高岩就出版了第一部中文的家酿指南《喝自己酿的啤酒》，他是国内最早一批玩精酿的人，也早早加入了北京自酿协会，「精酿啤酒」这个概念，便是在他、银海、小辫儿、潘丁浩等几位元老级会员的推动下定下来的。
现在他们都成了精酿啤酒圈响当当的人物，银海和小辫儿是「牛啤堂」的创始人，潘丁浩创办了「熊猫精酿」，高岩成立了「高大师」，还于 2012 年底推出了中国最早的瓶装精酿「婴儿肥」 。
李威对于精酿的认知，深受其中两位前辈影响。
高岩的《喝自己酿的啤酒》是他的启蒙教材，2013 年他第一次尝试在家自酿，开始于银海手把手的指导。
麦芽、啤酒花、酵母、水，加上四斤泰国榴莲果泥和一套几百元的家酿设备，发酵、过滤、装桶，榴莲中不适宜的硫化物在发酵中尽除，但原本的香味还在。
「还挺成功的，榴莲味特别浓。
」李威坐在北平机器方家店背光处的高脚凳上，想起了什么似的，眯着眼笑了。
这是一个脸上不太有败相的中年男人，眉眼里一团和气，稍带愤怒的话，都是就着笑意说出口的。
他从小在北京南城的胡同里长大，一直到快大学毕业才搬走，再回去时，那片完全变了样，「拆得干干净净，人站在十字路口，看向四周，没一个认识的建筑物。
」他不觉得自己有胡同情结，但当 2016 年春，看到方家胡同 46 号院里这个颇有些时代印记的老厂房时，他没什么犹豫，直言：「不做就太可惜了。
」于是开出了北平机器的第一家店，店内有 32 个酒头，每日更新酒单。
北京精酿啤酒圈里，当时已经有了大跃、悠航、牛啤堂、熊猫、箭厂、京 A 等多个成熟的精酿品牌。
但在李威看来，北平机器走的路，和国内甚至全世界大多数的精酿啤酒馆都不一样，「像牛啤堂、京 A 或者大跃，都是先有了自己的家酿，再开的店，看生意不错，再找工厂代工，最后自己建酒厂。
」北平机器刚开业时，是没有自己家酿的，它跳过了第一步，直接来到了开店这第二步。
好在，它赶上了好时候，2016 年，也是继 2012 年高大师、牛啤堂等引领的第一波浪潮后，本土精酿迎来的第二春。
公开数据显示，光北京一地，那年新开张的精酿啤酒馆就有十余家。
李威记得，开业第一个月，北平机器就实现了营收，到今年年初因为疫情暂停营业前，三年多来，一直稳定增长。
2017 年 11 月，第二家工体店开业，同步啤酒厂的选址也开始了。
2018 年秋，北平机器做出了自己最经典的家酿「百花深处」，这是一款颇为地道的美式西海岸 IPA（全称 India Pale Ale ，译为印度淡色艾尔），使用淡色麦芽，加入了大量新世界的啤酒花，苦度偏高，但香味更浓，喝起来是相当干爽的口感，也是李威私下比较偏爱的酒款。
碰撞出的精酿啤酒是都市人的解忧妙方。
「我们大家之所以迷恋今天的啤酒，很大程度是因为啤酒花的变革。
」2013 年，李威曾去到过全球第二的啤酒花产区新西兰，南半球的 3 月份，在南岛的啤酒花种植中心尼尔森塔斯曼，正好赶上啤酒花丰收的季节，连带着空气中的风都是香的，刚刚采摘下来的啤酒花，酿成最新鲜的啤酒，配上当地最先锋的电音，整个人被震撼到不行。
自此，他的旅行开始有了更明确的主题 —— 啤酒。
去年，他又去了一次新西兰，那种颠覆感却不如从前了。
「2013 年，如果中国的精酿水平是二十分的话，新西兰可能已经到了七十分，现在中国到了七十五分，它才刚七十二分，太慢了。
」 这股精酿啤酒浪潮里，李威不回避自己是时代的受益者，「时机更重要。
八年前，三五年前，我们都设想过会发展成什么样，现在我觉得它超出了我们所有人的预期。
」 今年疫情期间，李威多喝了几杯。
成年之后，他的生活一直都极为顺遂。
2004 级中国传媒大学的播音主持专业，一个班六十多个人，他是第一个进入央视的。
工作两年，事业渐趋稳定，又顺利结了婚，有了幸福的家庭。
而后开始玩精酿，没两年便接替银海成为了北京自酿啤酒协会的第二任会长。
做北平机器，从开店到建厂，就没遇到过什么太过不去的坎儿。
偶有挨过生活的一记闷锤，还是刚上大学那会儿，从一名理科生转而来念偏文科的播音主持专业，适应不过来，被古汉语等课程弄得晕头转向。
「一下就从排名前五的好学生，变成了倒数后十的差生，头一年尽想着换专业的事了。
」一年之后，专业没转成，他也就不再提了，慢慢接受了自己后十名这个「丢人」的事实。
李威正在为客人打酒。
疫情也是这么个硬着头皮接受的过程。
3 月底 4 月初，是最悲观的时候，什么都不明朗，三家店还都关着，酒厂所在的园区也封了，「手头要忙的事少了，就花更多时间去喝酒。
」他从中学时代就开始喝酒，酒量不错，酒品也好，喝多了不哭不笑也不闹，只比平常稍微话多一点，「算是酒品最好的那一类了。
」因而也经常喝多，家里什么酒也都有，葡萄酒、威士忌、清酒、自然酒，自家精酿又或者别家精酿，什么都不排斥，甚至被众多精酿爱好者嗤之以鼻的「水啤」也有。
「当你想喝特别清淡的口时，就会选工业啤酒。
」 那些年做主持人时，他口味也杂，什么类型的节目都做过，科教、生活资讯、互动竞赛，当然时间最长的还是新闻，尽量客观的思维模式，早已在不自知中成形，因而也少见他对什么事情有特别的偏见。
理科生对数字天然的敏感还在，90 天，86 天，50 天，问及三家北平机器的停业时间，李威很快抛出了这组数据。
去年刚从央视辞职，今年迎头就赶上了疫情，投产不久的酒厂还是个重资产，仓库里存着保质期只有半年的原材料，时间一过，就得全部扔掉。
「后悔过么？」「没有，」他利落地答道，「（做主持人）确实牵扯精力很少，而且我都做了十几年，也不用太费脑子，都是比较机械性的，而且还算是我喜欢的，我干吗一定要（辞职呢）。
但是总感觉有个东西在那拴着你，现在把那根线剪掉了，轻松很多。
」李威正在店内接受采访，方家店由老厂房改造，保留了原本的红墙结构。
他两段职业生涯都算幸运，皆因兴趣使然，想做主持人，是因为中学时代在电台，喜欢给大家念小说，后来在电视台每天机械性念稿，一天念 8 个新闻，人就乏了。
李威认真问过自己，是不是因为工作或者职业毁掉了朗读这个爱好，玩精酿会不会也这样，直到今天，他也没完全想明白。
「我只能说我今天依然对啤酒很感兴趣，我依然每天都在喝，它依然带给我很大的愉悦。
所以运气挺好的，如果我已经不喜欢喝了，我可能会考虑再去换点别的事做一做。
」 他运气确实一直不错。
4 月中旬，经过派出所、街道和城管等联合检查后，北平机器方家店复工，半月之后，工体店也恢复了营业。
头一个月，两家店营业额就恢复到了去年同期的 80% ，6 月前两周，甚至达到了去年同期的 120% 。
最新的消息是，北平机器设在济南的啤酒厂，已经开始了新一轮人员招聘。
这个场子，不曾真正冷过。
精酿啤酒巧克力世涛。
啤酒厂的总酿酒师是上世纪 70 年代生人，马上满五十岁了，是李威从喜啤士技术中心找来的，人是年长了些，但有经验，技术派，又是本地人，踏实。
李威说，做酒厂不比开店，涉及的面更广，也更冒险。
他的设想里，北平机器要做的是一个小众领域比较经典的酒厂，先不用像牛啤堂那么先锋，或者京 A 那么注重创意，经典酒厂的好处就是踏实、稳定，选哪个，怎么喝，都不会错。
他看中了 IPA ，认为是这三四十年来全球精酿啤酒浪潮里面最核心的一个风格，也是和他一样的很多人爱上精酿的缘由。
私心不太喜欢的水果啤酒和甜度高的啤酒，店里也有，市场有需求，他不会不听。
「店面不是你家，工厂也不是你的酒柜或者酿酒房。
」商人这个角色，早已和身为主持人的那个他合二为一。
北平机器的下酒菜颇具中国特色，图中左上起顺时针依次为煎饼、小酥肉、酥炸舟山带鱼、炸河虾、烤猪肋排。
2016 年 4 月 17 日，方家店试营业的第一天，菜单上就出现了煎饼。
李威曾被无数次问起，是不是对煎饼有特殊感情，那天他又重申了一遍，这就是一个市场判断。
「所有啤酒馆都在做汉堡、比萨、炸鸡，在北京和上海，要把汉堡做到前三，太难了。
但是煎饼我稍微用点心，就能北京第一。
」 他拎得清，工作与生活的时间界限已然模糊，所以至少空间位置上要做出区分。
方家店这上下两层的偌大空间里，除了二楼那个仿照家庭厨房布局的精酿啤酒教室，有他担任北京自酿协会会长四年期间的一些记忆外，基本再找不出任何和他个人相关的印记，「它就是个工作场所。
」2018 年 2 月，他离任协会会长，这个精酿教室也逐渐停了。
他现在来店里的时候并不多，生活开始往精酿之外的地方流淌，台球、威士忌、居酒屋……倒是工体店里，那个小老虎喝酒的霓虹灯牌，藏着点不为外人所知的玄机。
酒吧合伙人属虎，他闺女也属虎，那天要在灯牌上附句话，李威想到了李安的《少年派的奇幻漂流》，一位牧师对童年的派说的一句话：You must be thirsty。
那是他最喜欢的李安的电影，也是他当天少见地执拗着一定要讲完的故事。
「其实李安通过层层的暗示已经告诉了我们最后的真相是什么。
我跟你讲了一个有老虎的版本和一个没有老虎的版本，你愿意相信哪一个呢？」 你相信哪个版本呢？我们反问他。
「我相信真实的故事，我还算是个乐观的人。
其实你看成年的派还是在很积极向上地生活，他经历过残酷的故事，如果你接受不了，那我就换个方式给你讲。
」成年人的智慧之一，是看破不说破，懂得了这个道理，也许就懂得了他那份啤酒般的温吞之后，有着和李安如出一辙的智慧。